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Linea degustazione

L'esame visivo:

L'occhio nel bicchiere

Per un corretto esame visivo occorre che il bicchiere, oltre che lavato e poi avvinato, sia:

- in cristallo

- incolore

- non lavorato

Durante l'esame visivo il bicchiere deve essere ruotato in modo che il vino contenuto possa adagiarsi sulle pareti e scivolare verso il fondo permettendoci di osservarne il corpo e la struttura e capire così, per esempio la sua ricchezza in alcool  e zuccheri. E' importante, inoltre, che i bicchieri siano riempiti tutti al medesimo livello.

Attraverso l'occhio si può analizzare il colore e la sua intensità. Per evitare abbagli, questo tipo di esame deve essere fatto su un piano bianco (splendente) in modo che il colore possa essere definito in modo oggettivo.

Durante l'esame visivo il bicchiere, anzi, il suo contenuto deve essere ruotato e osservato controluce, in favore di luce e da ogni possibile angolazione. Ovviamente le luci devono essere nette. Il neon non crea alcun problema. I problemi, invece, possono venire da lampadari con campane colorate o, peggio, lampadine colorate.

L'esame olfattivo:

il naso nel bicchiere

La regola è semplice: ogni vino ha il suo bicchiere ma in tutti dobbiamo infilarci il naso. Il naso è la  nostra sonda, il nostro analizzatore principe, lo strumento che ci permette di penetrare le essenze che compongono il bouquet del vino che si sta annusando.
Con il suo profumo, una donna o un uomo possono farci innamorare, lo stesso accade con il vino. Occorre quindi saper annusare. Ecco allora l’importanza di non assuefarsi ai profumi: quando si introduce il naso nel bicchiere non si deve tenerlo a contatto con gli effluvi troppo a lungo, ma occorre staccarsene spesso per poi avvicinarsi una seconda e una terza volta. Nel caso la degustazione duri troppo a lungo e possibile inframmezzare le singole prove odorando un bicchiere di acqua fresca; questo libera il naso e “rinfresca” il nostro odorato. Un naso pulito, fresco, attento permette di analizzare ciò che si sente e confrontarlo con altri profumi che la nostra memoria ha registrato e catalogato. Già perché nella degustazione la memoria dei profumi è importante; quando l’aroma di un vino sale nelle narici noi dobbiamo compararlo con profumi già noti per identificarlo, catalogarlo, etichettarlo.
Ovviamente questo tipo di analisi è particolarmente difficile ed è fondamentale, come già detto, che qualcuno ci guidi attraverso questo sentiero aromatico: sicuramente il più delle volte se nessuno ci fa notare che quel certo vino ha un sentore, per esempio, di pesca, sicuramente non potremmo  accorgercene.

Perché un esame olfattivo sia corretto si deve:
- allenare la memoria a ricordare i profumi sentiti nelle cantine, nelle vigne, in ogni luogo che si frequenta
- non fumare
- non avere addosso profumi particolari
- non lavarsi le mani con saponi profumati
- non bere caffè
- degustare lontano da luoghi particolarmente odorosi.
È molto importante ricordare che saper “annusare” ci permette, per esempio, di capire, ancor prima dell’esame gustativo, la qualità di un vino. Se ha difetti potremo rifiutarlo senza doverci guastare il palato. E non è poco.

L’esame gustativo
Il palato nel bicchiere

L’assaggio è il momento culminate della degustazione: dopo che l’occhio ci ha incuriosito e il naso titillato, la lingua ci soddisfa.
Il palato ci permette di capire se ciò che abbiamo immaginato corrisponde alla realtà. Con l’esame gustativo cogliamo la completezza della struttura del vino, la sua complessità, se è acido o amaro, caldo o sapido. Per (de)gustarlo veramente il vino deve essere palpeggiato, deve essere fatto viaggiare nella bocca, facendo in modo che ogni parte della nostra lingua, che ha delle aree ben distinte deputate all’individuazione dei singoli sapori, possa entrare in contatto con il vino e possa analizzarne i componenti.
Perché l'esame gustativo sia corretto si deve:
- non mangiare prima, e durante, la degustazione
- degustare e confrontare vini che abbiano tutti la medesima temperatura
- scegliere una posizione comoda che permetta di essere seduti e rilassati
- non degustare troppi campioni alla volta e mai troppi in generale.
Degustare nel nostro caso non è altro che una strada per trovare il vino che più ci aggrada tra le tante tipologie proposte dal mercato. Il gusto è sì oggettivo ma è anche soggettivo e l’abitudine a degustare è l’abitudine a scegliere.